Descrizione
Paco Torreblanca. Con 54 schede tecniche. Ediz. a colori.
La lavorazione del cioccolato, le temperature di cristallizzazione e le proporzioni millimetriche dei dolcificanti definiscono il rigore tecnico di questo volume.
Paco Torreblanca organizza il proprio sapere professionale in un sistema che fonde l'esattezza chimica della pasticceria con l'estetica compositiva del dessert contemporaneo. Il testo integra 54 schede tecniche dettagliate, focalizzate su processi fondamentali come la stabilizzazione di gelatine di frutta, la manipolazione di impasti lievitati e la creazione di sorbetti strutturati. L'analisi si estende oltre la singola ricetta, esaminando le interazioni tra zuccheri, l'igiene dei laboratori e l'abbinamento sensoriale tra i vini e le creazioni dolci. È un trattato focalizzato sulla pasticceria d'autore tecnica, dove ogni decorazione e presentazione risponde a una precisa logica di esecuzione pratica.
Per chi è
Pasticcieri professionisti e tecnici di laboratorio
Studenti di accademie di alta cucina
Perché è diverso
Il volume sostituisce la classica narrazione descrittiva con un apparato tecnico di 54 schede focalizzate su costanti chimico-fisiche, rendendo i processi riproducibili con precisione scientifica.
Dettagli Bibliografici
EAN ISBN-13:9788886174695
ISBN-10:8886174691
Titolo:Paco Torreblanca. Con 54 schede tecniche. Ediz. a colori
Autore: Paco Torreblanca
Editore:Bibliotheca Culinaria
Data Pubblicazione:2004
Pagine:351
Genere:economia domestica e vita familiare
Classificazione:Cucina di cuochi celebri e della televisione
Argomento :Culinaria
